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船工号子食府的船工菜。列位看官，川菜是个大菜系，在清代的时候，无论是“三蒸九扣”的筵席大菜还是民间小吃、家常菜，能说出菜道的川菜就有4000多种。船工菜就是长江上游三峡一带山城重庆的一个菜式代表。 列位看官，三峡航道自古险滩密布，礁石林立，水流湍急。据说在葛洲坝建坝之前，重庆至宜昌这段长660公里航道上有300多处险滩，被称为“鬼门...
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船工号子食府的船工菜。列位看官，川菜是个大菜系，在清代的时候，无论是“三蒸九扣”的筵席大菜还是民间小吃、家常菜，能说出菜道的川菜就有4000多种。船工菜就是长江上游三峡一带山城重庆的一个菜式代表。 列位看官，三峡航道自古险滩密布，礁石林立，水流湍急。据说在葛洲坝建坝之前，重庆至宜昌这段长660公里航道上有300多处险滩，被称为“鬼门关”的就有37处之多。那时的航运没有“机动”，只能靠“人力”。几十甚至上百船工、纤夫顶着凛凛的江风，拉激流走悬岩陡坎，遇抢滩时以高亢而低回的船工号子壮势、鼓劲、震声威：“船过西陵峡呀，人心寒，最怕是崆岭呀，鬼门关！一声的号子，我一身的汗！一声的号子，我一身的胆！”如今，这动人心魄的船工号子已经成为不可再现的历史遗风。不过，船工们千百年来在江船上风餐露宿而一手“炮制”的船工菜却没有丢。在石景山八角西街和昌平西关环岛，就有两家叫“船工号子”的字号，请的都是重庆当地专事船工菜的名厨，烹制道地的船工菜。 列位看官，其实，船工菜不神不秘。菜式以不饰雕琢，略带粗犷和野性特质为主要特色。船工们经常在江船上拾几块石头，支上瓦罐，再舀上几瓢江河水，顺手撸把干柴便起灶。罐里煮些菜，也时而打捞江鱼河货之类，没菜就地找野菜烹煮。有人说，川厨独创“三大味”：怪味、鱼香、家常味。江船大厨善于调味，巧用“三香三椒三料”，用烧、燎、蒸、干煸、水煮等十八法，既果腹又驱寒、袪湿。船工号子食府最具特色的菜有船工香辣鱼、江中福寿螺、岸上怪味鸭、船工筒子鳝、金笋竹丝鸡、船工荤素豆花等，口感讲究香辣咸香。特色物产还有苦笋、烟笋、方竹笋、腊肉、腊肠、折耳根等。烹“河鲜”不能不说是船工菜的“神来之笔”。船工号子的厨师们烹鱼菜重火候、讲理味，菜口清鲜见长，鲜香醇浓，滋味却是美不可言，最拿手的有烹白鲨、金贵、状元红等鱼肴。其中，最具代表的还是清蒸人称“嘉陵美味”的江团鱼。江团鱼终年栖息于嶙峋险峻、苍翠深幽的岷江山峡十多米深的水底，属珍贵鱼类，算得上“原料难得、质地鲜美”的上品鱼肴。
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