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对于广州的民营餐饮企业而言，大排档是个必经之路，也是这个城市的亮丽风景，最早开在岗顶的“大四川”也是一家口碑较好的火锅大排档，若仅仅是实惠，那么临近的石牌东路上还有着许许多多廉价的食肆，关键是“大四川”在经营上显得更加小心翼翼，许多细节被关注到了，于是入到店来，在随意中还透着一种舒适。 因为这里的自助火锅价格便宜，所以周边的大学...
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对于广州的民营餐饮企业而言，大排档是个必经之路，也是这个城市的亮丽风景，最早开在岗顶的“大四川”也是一家口碑较好的火锅大排档，若仅仅是实惠，那么临近的石牌东路上还有着许许多多廉价的食肆，关键是“大四川”在经营上显得更加小心翼翼，许多细节被关注到了，于是入到店来，在随意中还透着一种舒适。 因为这里的自助火锅价格便宜，所以周边的大学生都会选择到这里吃一顿消夜，九点以后，每位29元，坐在天台上朗月清风，火锅里红汤翻滚回肠荡气，任饮的可乐和廉价的啤酒，少年时的风花雪月就在这里度过，没想到过了许多年，“大四川”已由当年的蕞尔小店发展成了有九家分店的火锅巨擘，岗顶那家“大四川”修葺一新，显得高雅别致，但再坐到店中，才发现九点后的价格依然是29元！ “围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。任何一家四川火锅店都会标识出这样的火锅乐趣，但火锅真正的情趣还在于一种基于平民精神的精致中，正如“大四川”的乡而不俗、土而不粗，煮沸了四川火锅的乡土味道。 好吃的广州人可能都知道从四川杀来的“谭鱼头”、“巴乡鱼头”等火锅巨头，但未必知道还有一个在广州本地成长起来的火锅巨无霸，据“大四川”所提供的数据，这家从广州兴起的川菜馆已是中国最大的自助火锅店，而且在即将成立的中国火锅协会中将担任华南会长的角色。 广州的餐馆就是这样充满了传奇。 广州餐饮业的微利与资本的威力 在广州搞自助火锅不是那么简单的，从前石牌附近有一家川菜馆标榜要做广州最高档的川菜，结果支持不住，改做了自助火锅，但高档餐馆做自助火锅无疑是剑走偏锋，最后控制不住成本以倒闭收场。 自助餐有一个怪圈，如果菜式丰富，必然导致成本上升；而菜式过于单调，势必导致客源的流失，聪明的餐馆只会去寻找一个平衡点。 我自己有个观点，最好去那些有点档次的餐馆，这是我从经济学角度得出来的结论，餐馆的成本一般由材料成本、劳动力成本和场地硬件设施成本这几项组成，高档餐馆的材料成本所占的成本比例已经十分少，即使追求最大利润，餐馆也没必要铤而走险在材料成本上做太多手脚，所以就广州的餐饮市场而言，集团化的规模资本运作已是大势所趋。 在“大四川”吃自助火锅，夜市只要29元，午晚市也仅为39元，但价廉并不代表简陋，这里有现开现榨的生果和果汁供应，各种烧烤和点心品种繁多，供应火锅的菜式也多达两三百种。 这么大的排场怎么去控制成本呢？ 首...
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