烤肉宛饭庄(万泉河店)

清真菜，指中国几个信奉伊斯兰教的少数民族中的菜肴。这几个少数民族是回、维吾尔、哈萨克，乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等。因为信仰相同，生活习惯相似，故饮食禁忌和习俗也相同，在菜肴上也就有许多共同的地方，于是就有了广义上的清真菜。但是，这些民族在饮食上仍然有一定的差异之处，所以人们又习惯地称回族菜为清真菜（狭义的），把... 展开

清真菜，指中国几个信奉伊斯兰教的少数民族中的菜肴。这几个少数民族是回、维吾尔、哈萨克，乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等。因为信仰相同，生活习惯相似，故饮食禁忌和习俗也相同，在菜肴上也就有许多共同的地方，于是就有了广义上的清真菜。但是，这些民族在饮食上仍然有一定的差异之处，所以人们又习惯地称回族菜为清真菜（狭义的），把维吾尔、哈萨克等族菜称为新疆菜。 清代清真菜用料并不复杂。但由于回民在中国京津、华北、西北、东北、云南、江南等地分布极广，因而又呈现出区域性特点，如北方多食牛羊肉、家禽等，但京、津地区亦用海鲜、河鲜、禽蛋、蔬果，南方则鹅鸭等禽类、水产、蔬菜用得多一些，牛羊肉亦用。 清代清真菜中，名气最大的当数“全羊席”菜肴或“全羊”菜，在北京、华北、西北乃至扬州等地均有。如《宁夏纪要》一书中，就记有回民传统佳肴：“更有所谓‘全羊席’，全部菜悉取给于羊，而味则各有不同。”《随园食单》中，记有“全羊”：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同才好。”遗憾的是未讲明是不是回族菜，估计当是。《扬州画舫录》中，亦记有著名的“张四回子全羊”。又《清稗类钞》中，也记有清江及甘肃兰州的“全羊席”。清江“全羊席”条云：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之全羊席。同、光间有之。”说明同治、光绪年间，“全羊席”较为流行，即使不是信回教的人，也特别喜欢做这种宴席，又可见清真“全羊席”影响之大。 收起