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天气一热，拿着零钱包、门禁卡兜兜转转的白领们心里直犯嘀咕：午餐吃什么呢？米粉店太挤，浇头饭太热。就在这时，懂吃的人站出来挥一挥小旗——走，吃冷面去！ 果不其然，现在去街头看看，无论是海派小吃店还是日韩料理店，冷面都成了夏日主打。一碗清爽面条下肚，暑气全消，爽心爽肺。一看冷面店师傅挥胳膊忙碌的情景，你不得不承认：还非得赶这趟时髦了。 花生酱...
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天气一热，拿着零钱包、门禁卡兜兜转转的白领们心里直犯嘀咕：午餐吃什么呢？米粉店太挤，浇头饭太热。就在这时，懂吃的人站出来挥一挥小旗——走，吃冷面去！ 果不其然，现在去街头看看，无论是海派小吃店还是日韩料理店，冷面都成了夏日主打。一碗清爽面条下肚，暑气全消，爽心爽肺。一看冷面店师傅挥胳膊忙碌的情景，你不得不承认：还非得赶这趟时髦了。 花生酱和醋的博弈 任何东西，存在的时间足够长，也就变成了文化。上海人爱吃冷面，说到底，爱的就是那股花生酱和醋的和谐美味。最关键的是醋与花生酱的配比，这一点决定了一盘冷面的口感高下。这醋非得米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会偏。花生酱则最好不带颗粒，酱汁能够浓稠到粘在面条上，入口要能感觉到它的存在。 在这家“东泰祥”小吃店，师傅做了十几年上海传统冷面，熟谙其中的道道。打基础的当然是面条，面条要是那种加了蛋呈淡黄色的宽面，如豆芽般粗细，极保光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松，根根没有粘连。 店里的冷面花样很多，做的都是传统经典口味，辣酱冷面、三丝冷面、大排冷面、辣肉冷面等。客人买了筹码，每每在制作间外冲里面的师傅喊：“花生酱再多一勺好啦？”师傅笑笑不理，花生酱调主味，醋来点睛，哪个“越了界”，都成不了一碗好冷面。 值得一提的是这里的辣肉冷面（6元），辣油的味道全部渗到了小肉丁里，和着冷面一起吃，痛快。胃口好的人再来些三丝浇头、上素浇头，十块钱，吃得很满足。 东泰祥 地址：复兴中路217号 泡菜梨汁“水冷面” 这些年韩国料理店层出不穷，韩国的“水冷面”也渐渐为上海人接受。在这家韩罗苑，这种“水冷面”是夏日最好销的餐点之一。 “韩国冷面”用大碗盛了端上来，冷面是没在汤里的。这种“水冷面”好吃的关键在于两点：一是面，二是汤。面条还分米面和荞麦面。荞麦面需要现压出来，光是和面的时间就要10多分钟，并且要不停地揉，水分多了面不劲道，少了面会断掉，在轧好的面条上还能看到荞麦的纤维痕迹。 这汤更是讲究，厨师将调好味的牛骨汤放在冰箱里急冻，等到结上一层冰，便将其搅碎，与冷面大碗一起端上来，有时上面还浮着极细的冰渣子。吃的时候拌上黄瓜丝、泡菜丝、生梨丝、牛肉片，外加半个鸡蛋，淋上香油。整碗面酸甜香辣，沁凉爽口，面条格外筋斗有弹性，直把人的味蕾挑动起来。要知道在夏天，冰凉的冷面与泡菜同食，可是韩国人眼中至高的美味埃 韩罗苑 地址：黄桦路128号1层 菠菜冷面芥...
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