餐饮老司机告诉你的9大原则,海底捞也不过如此。

乐铺帮 2016-10-25 13:27 创业服务 来源:创头条 查看原文

人们秉承“衣食住行”这就几大原则,很多人从商第一步不是服装就是餐饮,因为门槛低,好上手,可是门槛点却向来难盈利,明明菜品上乘,服务一流,但却也还是门可罗雀。餐饮正是那种看着简单,做起来难的行业。可是为什么难,还是依旧有盈利的,我们就来请来餐饮界摸爬滚打15年的老司机为大家分析一下

学会餐饮老司机告诉你的9大原则,海底捞也不过如此。

餐饮无定势,一切都要自己去实践

餐饮创业,第一条也是最重要的一条,不要盲目相信权威,更不要相信大神,要靠自己去实践,明白自己的经营路线。

一切的经验都不可以照搬,这是任何一个行业更是餐饮业的大忌。同一个老板即使他自己来开店都会开赔钱,谁也无法保证开一个火一个。

即使相同的策略,用到不同的人身上的时候,也要是调整和测试,这就是因人而异。不要迷信大师,都是扯淡

谁也不是战无不胜的。错了没关系,认清,不要纠结,马上去改,去实践,去测试。

顾客不是傻子

不要相信顾客是傻子,顾客一定比你聪明,你总会遇到高手。

前天的一篇文章里说到,在郑州一个考古学的大会上,专家所住的宾馆餐厅在晚餐的时候上了一盘烤羊腿,结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析,一致得出结论:这是猪腿骨。当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家的时候,脑门上也只是一个大写的“服气”。当你抱着这个想法去经营的时候,本身就已经错了,正确的方式是,你要把每一个顾客都当成专家,一定不要去糊弄顾客。

好吃不重要

很多人都认为只要自己的东西做好吃了,就可以打遍天下无敌手。

你可以去品尝一下,所有排队的而且出名的这些店的菜,之所以排队,之所以做得好的原因,并不是因为好吃100分。如果说以评判他们的菜好吃的分数作为标准,顶多也就能达到85分,那就撑破天了。

但是为什么他的分数不高,你吃的不好吃,他的生意也如此火呢?

正所谓天南海北,众口难调。

往往一个初出茅庐的老板就想,我只要把菜做好了,大家就会满意,但你忘记了一个最重要的事情,你所谓的好吃,标准是哪来的?这个标准是谁制定的?

如果是你认为好吃,那你是什么样的人,比如说你是一个刚毕业的大学生,那你对这个好吃的认可,和一个在社会上摸爬滚打了几十年政府官员去比较,那你们的口味肯定是不同的,对好吃的认知也是不一样的。

当你有了这个想法的时候,你就已经错了一半。醒醒吧,不要在沉湎在好吃里面,这本身就是很扯淡的一句话。

口味要100%稳定

口味的稳定,关乎产品的生命,你会说,那要好吃,做到好吃呢,刚才已经说过这个问题了,好吃本身就是个扯淡的话题,所谓的好吃根本不存在。你只需要把您的菜品,做到让所有的人吃完以后,不一口吐到地下,根本没法吃,就可以了。

如果来100个人吃,打出来的平均分能到七十分,那就说明你这个产品已经做的非常牛逼了。千万不要小看,这个时候你要做的唯一的一件事情,也也你必须要做的,就是稳定。

学会餐饮老司机告诉你的9大原则,海底捞也不过如此。

这也是很多餐饮大咖大亨大神和成功的餐饮人的一个秘密。你一旦掌握了这个秘诀--稳定,你的产品就有了生命线,有了核心。

任何一个做得成功的连锁企业,分析它的成功因素,其中最核心的一条是口味的稳定,但这一条,大家都心照不宣的不告诉你。他们给你说很多冠冕堂皇的理由,让一些初学的创业者根本摸不到头脑,因为所有人的印象中,稳定都不是第一位。

所以要想做好一个餐馆,或者说你要想把它做大做强,那最重要的就是稳定。

营销不是万能的

第五件事不要把营销当做救命草。不要去相信营销是万能的,最主要的就是做人,只有把人做好才可以把餐馆做大做强。

唯营销论是大多新人,对没有做好餐馆的唯一解释。他们见面说的第一句话就是,我的东西很好吃啊,我的服务快赶上海底捞了。我的东西不贵啊,怎么没人呢?

这时候,如果你故作沉吟,不要吱声,他就会说,我知道了,是我们的营销做得不好,我们应该搞点活动才行。

他会自言自语说,我知道了,是我们活动的力度不够大,我觉得我们应该搞个力度大的活动。

变态的卫生

好多店,尤其是中小型的店,卫生间不卫生,大多店都忽略了卫生间的卫生。

这里主要的就是味道,随时检查,不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系经验的服务员应该对于他们的卫生有体验。虽然有的店也是卫生不好,但是98%的麦肯店卫生室值得表扬的,没有异味,没有污物,随时有专人打扫。

还有就是味道,只要坚持打扫,味道就没有了。这只是初级的,你要在同类中脱颖而出,厕所的功劳还是很大的,至少会给你10%的加分。

后面做的就是变态,是指的你的店干净的令人发指,如果能做到这个程度,你的店不火很难。

精简菜单做减法

给菜品做减法。很多刚刚开始创业的人老是担心菜品品种太少,顾客不够吃,担心品种太少,顾客吃了以后不满意。

于是他们就拼命的去找新菜,或者去尝新菜,要不就到外面去吃,吃了一个他认为好吃的菜,回来就描述给厨师,让厨师比着去做。厨师有多难为我就不说了,反正这样来几次,厨师很快就不干了,他会说,这老板太扯了。

但是老板还是不明白,还是在拼命的加大菜品的研发力度,我曾经见过一个,不到二百平的小餐馆,他的菜单上有九十多种菜。我看了以后摇摇头,老板担心地盯着我说,老师,是不是菜太少了。我也看着他,摇摇头,说:是菜太多了。

学会餐饮老司机告诉你的9大原则,海底捞也不过如此。

菜品太多让顾客不好选择,对于厨房来说,也会造成大量的浪费,对于采购人员来说,备餐也极其不便。

一定要进行优化,减少菜品。做好产品的优化和精简,突出你的主营产品,将主营产品的品质做上去,只有产品线清晰,让顾客一目了然,才能提高点餐速度,加快制作速度,采购和厨房里面也因此避免了浪费。

如果你再一意孤行下去,这店面就基本干不下去了。想做好,就要把菜品先做好,做好单品,把单品做到爆。这是目前,你能走的唯一出路。

极致的品质

品质这个也是必须要拿出来说道说道的一个东西。这里的品质,如果说简单一点就是新鲜。

很多人说饭店里的新鲜是根本做不到的。对于这种回答,我只能说,如果一个开饭店的人,连新鲜都做不到,那简直就是耍流氓。

来吃饭的人没有傻子,他们里面必定有高手,能吃出你的菜到底是好不好。

对于一道口味七十分的菜来说,新鲜必须要做到98分。这个时候你才会发现,除了菜品口味七十分,然后做好口味的稳定性之外,能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。只有一开始保证好菜品,主料的新鲜,把菜品的品质做到极致,才能吸引大量的顾客回头。

不要做正宗,正宗的都死了

谁掏钱谁说了算,正宗不是你自己喊出来的,而是顾客说的。

这类店,只要是生意好的,正宗原产地的人去吃了,估计都会愁眉说,不正宗,然后会细细数出一大堆不正宗的地方,然后不理解的说,这么不正宗的口味怎么会火。

因为这里的正宗是外地人眼里的正宗,他们吃了认为这是正宗的就足够了。

学会餐饮老司机告诉你的9大原则,海底捞也不过如此。

别扯什么情怀,那是扯淡,餐饮开店的目的是赚钱,不赚钱的饭店都是耍流氓。

所谓的正宗就是顾客说你正宗就正宗,正宗不正宗,掏钱的人说了算!

小结

事情能不能做好和能力没有关系,和你的态度有关系,成功也没有任何捷径,只有不断的去寻找最适合你的方法,然后不断的去狠狠地执行,直到有结果为止。

那些所谓的点子,免费的花招,早就过时了,现在顾客见得比你都多;开店还是来点实在的,餐饮做的是勤行,事事都要自己努力,一上来就做个甩手掌柜是不太现实,除非你钱多的花不了,不怕赔钱。

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