第一餐讯丨现代餐饮企业风险面面观 ——找到忧苦的因,达成欢喜的果

于晶 2016-10-18 09:47 新媒体 来源:创头条 查看原文


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风险与风险社会的面孔


这是一个让人过目难忘的时代,“危机四伏”已经成为这个时代的重要标签,作为现代性的后果,“在危机中” 成为我们的一种生活方式,任何组织与个人都无法脱离这样的环境而存在,这是风险社会最通俗的解释,也是其外在的重要指征。而这一切,在互联网的巨大信息流动空间中被局部放大,以更引人注目的方式呈现出来。


反观这一时代的个体,对社会环境深刻变动产生的巨大冲击存在着挥之不去的焦虑、不满和逆反情绪,常常一触即发。价值与立场多元,在各个场域里形成碰撞,没有什么必然是对的,世界的丰富性与日俱增,人们沉浸在五花八门的物质与信息碎片中,浮华与喧嚣并置,而这一切对于很多人来说反会带来无助感,浮躁的情绪充斥在生活的每一个韵脚之中,茫然、无力、焦躁……而科技所悬筑的高墙横亘在人与“真相”之间,让“转基因”、“地沟油”、“三聚氰胺”成为焦虑与惶恐不安的缘由。


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我们需要了解,公众的安全感,即风险感知,不仅要靠相关部门的高效监管,也要靠信息的公开和透明。风险以不同的形式存在着,实质风险与人们对风险的感知往往并不一致,而公众则会依照其对于风险的感知与判断做出的规避风险的行为。所以,无论是管理者,还是商家,需要通过恰当的方式引导人们正确理解风险并做出行为反馈,以共赢为目标去做好风险研判与危机管理。



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现代餐饮企业的风险研判


总体来说,“现代餐饮”是一个投资大、风险高、回报慢的行业。要想在这样并不“友好”的环境中崭露头角,就需要谨慎的研判环境、评估风险。


1、环境风险


这里面包括外部政策的变化,市场的季节性差异以及竞争对手的跟进与对抗。高投入本身就蕴含着巨大的风险,一个现代餐饮企业的运营过程充满着不确定性,是一个复杂而庞大的系统工程。一个餐饮品牌想要获得成功,必须有着非常敏锐的嗅觉,对政策与市场变化能够迅速感知,并了解与掌握选址区域的消费需求,在自身定位明确、特色突出的情况下适季节、竞争对手等要素的变化而调整行动策略。


任何组织都不可能身处真空之境,因此必须拥有能够灵敏感知环境的触角,并以专门的、制度化的方式存在,而必要的人力与资源投入亦应伴随始终。


2、食品安全风险


这是一个餐饮企业所必须要面临的固定领域风险,包括“食品卫生”与“食物中毒”(细菌性中毒&化学性中毒)等不同层次的风险。而这些风险的诱因基本明确,如原料变质、烧煮不熟、存储不当、员工污染、餐具卫生等等。虽然大部分餐厅还无法做到先检验是否合格,再上桌让人食用的过程,但是通过严格的管理与制度保障,这些风险问题基本可以避免。


既然可以规避,那为什么此类食品安全问题还会发生?越是现代化的餐饮企业,越是存在庞大复杂的管理系统,而这一切的运作过程都是有人参与的,人可以接受制度的约束,也同样拥有破坏规则的能动性,尤其是在餐饮业这样的服务性行业,对人的依赖更大,而人员素质又参差不齐,这无形中增加了风险转化成危机的概率,组织必须投入更多的力量去做好危机预警,准备好危机应对的种种。




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从未雨绸缪到短兵相接


正如上医治未病,最好的危机管理发生在风险问题的预警层面,了解所处行业的风险,建立完善的规章制度与预警方案,让危机不发生或少发生,让已经发生的危机的破坏性降到最低,并在这一过程寻求组织继续生存与发展的应有之义,这大概就是危机公关的最高境界,也是本文的意义所在。


现代餐饮企业,亦不能免俗,与诸君共勉~


存而不忘亡,

安而不忘危,

治而不忘乱,

——《周易•系辞下传》




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