看重庆小面如何凭一把佐料平定天下!

蜀邦餐饮集团 2016-10-26 14:54 新媒体 来源:思达派 查看原文

有幸在巴国御蜀重庆小面培训基地见到国家一级面点师肖洪平,当时他正在授课,“北方面条靠食材,重庆小面靠调料”这是他的原话。看似普通的一碗重庆小面,最复杂的就是佐料。

  一碗正宗重庆小面里,究竟有多少种佐料?肖大厨给巴国御蜀重庆小面学员数了一下,佐料,至少要用到15种:酱油、海椒、花椒、油、味精、葱、姜、蒜、芝麻酱、芽菜、鸡精、榨菜、花生米等。其中,葱可用韭菜代替,油用猪油和植物油混合,有时也加些油酥花生米提香。

  特别强调,佐料里必须放些猪油,因为小面吸水性不好,不能很好的吸住各种佐料,汤料里加入猪油,即可解决,猪油可增加汤料的粘稠度,让佐料吸附在面上,口感更好,但猪油不宜过多,否则口感油腻不说还不利健康。

  这些调料大多数在市场上是买不到现成的,需要厨师精心调制。这也是同样一碗重庆小面,在家里做的与在小面店里煮出来的味道,为何要差一大截的原因,调料好坏是关键。

  “如果自己要做一碗正宗可口的重庆小面,需要掌握各种调料的配方,即各种调料组合在一起的比例分配。”肖大厨说,自创重庆小面店,即使学到了技术,调制步骤相同,每个厨师制作出来的调料乃至小面的味道也会不同。如果是加盟巴国御蜀重庆小面的话公司都统一提供底料配送,味型则会更稳定。

  调辣椒油最关键 影响颜值和口感

  “早上点了两碗小面,朋友给老板说不要辣椒,不要花椒和蒜,我就彻底无语了。果然,朋友吃完还吐槽说重庆小面没想象那么好吃,我想你连辣椒花椒等作料都不要,小面还要怎么吃才好吃呢?”徐先生说道。

  麻辣够不够,全靠海椒凑。海椒分香辣、胡辣,还有介于两者之间。有些面馆香料放得过多,将海椒的本味压住,这是大忌;有些面馆香料用得恰当,形成了风格。

  肖大厨特意强调,在小面的所有作料中,制作辣椒油最关键,直接影响小面的颜值和口感。制作辣椒油通常分三步。

  第一步:炒海椒。

  辣椒品种不同,起到的作用也不同。作为小面调料用的海椒,需要三种海椒配合一起。二荆条增色、灯笼椒增香、满天星增辣。将其混合干炒,再捣碎。

  第二步:控制油温。

  为让小面更好吃,在油的选择上,何师傅推荐可到专门的榨油房买纯正菜籽油。油温达到200度时倒出油,刚好填没海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中,油温120度的时候,再往其倾倒。

  第三步:在佐料里加入八角等14种香辛料。

  油温在70度左右的时候将油全部倾倒其中。这样,辣椒油就制作完成。

  煮面讲究软硬适中

  煮面也有讲究,硬了口感不好,软了不好挑。“轻夹面条,出现三分之一白心的时候起锅最好。如果想吃硬度适中的,白心剩一半时就起锅。”


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