互联网餐饮江湖警示录!

Eric 2016-11-10 13:10 众创空间 来源:思达派 查看原文


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【导读】:民以食为天,对于中国人来说,吃,绝对是一门高深的学问。

就算披上各种互联网的外衣,关于吃的真相,依然万古不变。

今天我们来和大家分享,【苏河说-Family Night】嘉宾——吉刻联盟的创始人史晓明先生,在餐饮江湖闯荡十余年后,他所看到的“互联网餐饮江湖中的变与不变!”

作为前海底捞创新研发中心负责人,史总重点提到了两个方面:

成本管理:这是很多人做着做着就会忘记的事情。

互联网+餐饮的机会:有人已将机会做成了金矿。



餐饮江湖警示录
“有吃的地方,就有江湖


嘉宾 | 史晓明  吉刻联盟创始人

 


1


这是一个多变的时代



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变:变是唯一不变的真理

快:天下武功唯快不破

大:小蚂蚁要学会与大象共舞

史总认为:在互联网时代, 原有的知识很快就会被淘汰,只有不断追求创新,才能在这个时代立足。

马云在一次演讲中说,阿里在发展初期,网易、新浪等网站是如同大象般存在,相比而言,自己就像一只蚂蚁,而如今回头来看,阿里也早已成为了大象般的存在。当自己是蚂蚁时,就要学会躲。



2


中国餐饮O2O十年风雨路




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在风云变幻的互联网时代,餐饮业也在随之发生巨变。仅从以下三张图中便可以窥见餐饮数十年之变:

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纵观以上三图数据汇总,你会发现,互联网裹挟着无孔不入的技术变革,已经渗透到传统餐饮的方方面面。

因为购物中心等新的业态、以及大众点评、团购、智能手机、O2O外卖平台的出现,甚至连纵横零售行业的无数年的金角银边选址理念也多少受到了冲击。



3


餐饮江湖的变与不变



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闯荡餐饮江湖十余年后,史总亲眼目睹了餐饮江湖的三大特点:

口味,品类,成本

:开店,资金,人员,顾客,采购,生产,销售,售后,差异

:地域,流量,时间,口味,口味,气候,食材,烹饪,健康,资金,饭量

但与此同时,他也洞察了多变的餐饮业背后的不变真相:

变:产品是不变的原点

散:大方向下的散乱细节

限:别人的限制我的突破

餐饮业不变的是:始终以产品为核心,纷繁散乱背后总有大方向的统一,以及总有新的品牌突破种种限制呈现在消费者面前。



4


互联网餐饮遭遇的泡沫



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当然,互联网与传统餐饮相结合的道路绝非一帆风顺,很多先行者在摸索的过程中付出了极大的代价,无论他们成功与否,那份魄力、行动和留给大家的启示都值得我们尊敬。以下便为史总总结的互联网餐饮遭遇的坑:

1)有一种悲催叫太超前

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模式清晰

痛点也抓准了

可惜

相关产业链的成熟度不够

与之配合的资源也没有形成

太多的工作需要自己去做

当年横空出世的黄太吉,作为互联网餐饮的先行者,以非常强势的互联网姿态教育了传统行业,将餐饮向互联网领域狠狠地推进了一步。

但是他当时的构想中央厨房、工业化生产),因整个产业链的不成熟,而遇到了巨大的阻力,好在创始人郝畅反应迅速,4年内进行了3次转型,时至今日,依然会遇到不同的新问题,但毫无疑问,他牢牢地把握住了餐饮江湖多变背后的不变元素。

对此,史总建议:

充分了解行业配套产业的发展情况

不求超前的大创新

但求小步快跑式的微创新

累积多了必成大业

2)空中楼阁

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市场不成熟

价格区位内消费群体小

模式不成立

情怀满满,但眼高手低,理想很丰满现实很骨感

如将高端餐饮快餐化的大师之味,因切入时机过早,目标群体小,且踏入的领域与自身不匹配而遭遇失败。

从这个案例中,史总告诫大家:

放下自己的情怀和喜好

学会从顾客角度看问题

认清价格区间

确认真实需求

在实践中检验和改善盈利模式

“要先忘我,从顾客角度看问题,练就敏锐的市场感知能力后,再回归自我,代替顾客来判断市场需求,并在实践中检验盈利模式,另外要格外留意那些看不见的限制如价格区间的限制等,及时改变,不过分坚持。

3)当法拉利开上川藏公路

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当豪车驶向险途,结局往往是车被拖回”。法拉利开上川藏公路,主要指以下情况:

人员配置豪华

大手笔大投入

暴利行业

薄利行业

制度照搬大企业

小企业得大企业病

某冒菜品牌,本质上是升级版的麻辣烫,与其母品牌相比,属于餐饮中的薄利品类,但从其起步开始,无论人员架构还是资金投入,都沿用了母品牌的豪华配置,导致小企业得了大企业病,最终还是抗不过冷峻的市场,经急转调整后才大有改观。

对此,史总的总结为:

暴利行业要会吃肉

薄利行业要会喝汤

钱来的容易更要珍惜

多研究成功企业小的时候

合适的时机,合适的人,合适的方法

“要深刻理解自己的行业处于什么时代:暴利?微利?薄利?如果你的定位是中高端,就不要害怕提价,不要客气,不要手软,该赚的必须要赚到;但薄利时代,一切都要转过来,预算、人员组织架构全部要改变。

“创业,如同重走长征路,要把自己看作土八路,以最有效的方式做事情。”

4)过度营销,带来品牌透支 

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会互联网营销

就叫互联网餐饮?

注重营销

但产品不够尖叫

期望值

品牌承载量

营销成热点

热点无法持续

也许你看到过沙拉品牌的肌肉男营销,但也仅仅是“知道,然并卵餐饮很奇怪,它有地域、口味等限制,你很难逾越。

如果你人在北京的话,也许去吃过雕爷牛腩,不过,很多“名声在外”的互联网餐饮品牌到最后,也只剩下“名声在外”,回头率又有多少呢?

对此,史总建议如下:

呵护消费者的期望值

品牌承载力与相关要素相匹配

获客能力很重要

留客能力更重要

认清抓回头客才是生意的本质

“要认清自己品牌的承载力,它能承载多大的宣传是与品牌本身有关联的,多大的品牌做多大的事,做多了也是没用的,适当的超前,过度营销,可能带来品牌的透支。

“短时间内带来人气是有代价的,来得快去的也快,品牌需要和谐的发展,回忆一下,现在行业内做得比较好的,西贝望湘园外婆家啊,他们的广告你会记得,但是不会印象太深刻、或太有冲击力,而是一步步发展过来的。

很多人误以为,会互联网营销的餐饮企业就是互联网企业,其实,他们只是用互联网营销的方式让人看到了而已,重营销,但产品不够让人尖叫,依然无法形成回头客。

“但是,还有很多真正的互联网餐饮企业,他们只是没有那么多耀眼的互联网营销方式而已,但却将互联网理念运用到了运营的方方面面。

“传统零售人知道,线下具备天然的人流,挂在他们嘴边的词是,客人来了多少,留下了多少,老顾客有几个,他们知道,老顾客才是企业的兴盛和利润来源,留客能力就是节约、省钱和利润,回头客才是生意的本质。

5好像没做错什么,但输了

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缺乏市场意识

缺乏成本意识

特别是创新后的新成本

消费者心理因素

比如,上门美甲,虽然省去了店面成本,貌似有了很好的成本优化,但是,却不得不面对人力成本和时间的损失。

呆鹅早餐,同样在缺乏市场意识和成本意识的同时,也遇到了创新带来的新成本,以及消费者心理潜移默化的变化。

对此,史总认为,创新的珍珠要用成本意识作为线来串联:

把预算意识

成本意识贯穿创业过程

学会算账

关注那些影响事业规模的事

关注那些影响成本细节

谈到成本意识,史总提到了吉刻联盟的故事,吉刻联盟最初拥有100+外卖物流团队,但当得知饿了么开始组建自己的配送团队时,史总敏锐地意识到“有大头要来了,他做的我不做”,于是史总迅速撤掉配送业务,虽然当时配送依然有利润。

“但必须放弃,从长远来看,饿了么做配送更具实力,我们还是要把精力和资源放在最重要的地方。



5


成本管理-餐饮企业的生命线


 

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成本意识,之所以深深地印刻在史总的观念中,不仅因为史总是零售人,还与他曾在索迪斯工作过有很大关系。索迪斯,在团餐这个薄利行业,靠出色的成本把控,硬是将公司成功做成了世界500强企业之一。

“将财务数据详细化,并将其与日常费用结合起来,做出预算,从部门,到门店,再到厨师长,预算和日常花销,当天核对,实时反馈,他们每天,每月都在做。

这样的做法看似繁琐,但却有效解决了两大问题:授权和控制。

史总说,“我们在创业时,就要用数字化的方式控制好弹药。打好一场数字化的战争: 从选址起就要对日后营运和资金流做预算。



6


互联网+餐饮的机会



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互联网核心:链接,高效。

创造人与人,物与物,人与物之间的链接和互动,带来大范围的资源高效整合的可能性。

餐饮关键:回头客,高效。

影响餐饮的要素有很多,但必须有一项或几项真正打动消费者的心智,回头客是核心,而贯穿始终的是成本这条隐形的链。

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传统餐饮10要素中,如有一条你可以得1分就可以活下来,比如选址,只有“很好”,才能得一分,而“很好”的标准主要指垄断,甚至充分垄断。

与互联网结合后,线上流量、直播、大众点评等的导流,就打破了选址的唯一性。

线下餐饮往往只有一条命,成则成,不成则关门,但是线上店可以“起死回生”,你可以改头换面,更换品类,重新再来,成本大大降低,机会却会让你大惊失色。

在经过对比后,史总将互联网+餐饮的机会进一步总结为7个方面:

1)竞争本质:前台极致差异化、后台极致效率化

在个性化消费时代,呈现给消费的可视部分---前台要做到差异化,而且还要极致,对外有吸引力;

而在消费者看不见的后台,通过运营管理做到极致性价比的效率化,对内有竞争力。

七字真言:好吃不贵有面子,是餐饮业的铁律。比如云味馆乐凯撒

2)创新方向:重构成本结构和商业模式

只有变革传统餐饮的成本结构,才能使扩张速度加快。砍掉一切制约发展的“四高一低”要素,把所有节约下来的钱投入到提升食材的品质中去。

比如彼得厨房,把高大上的牛扒馆缩小到18平方,以降低租金和人工的占比,从传统餐饮的35%下降到20%以内,把节省的15%放到提升食材品质中,同品质的牛扒把客单价从王品200元做到了80元。

商业模式创新,则是从单一的产品差价盈利模式变成多种盈利模式。

比如胡桃里,将餐厅、咖啡馆、酒吧融合后变成15小时全时段经营模式,提升了店面的时间和空间效率。

3)“三好”餐厅:好吃+好看+好玩

消费升级下,需要的是“三好”餐厅,好吃只是基础,是敲门砖,是1;还要做到好看、高颜值(空间、场景、摆盘...,更要做到好玩,与消费者互动,与品牌同频共振。

4)业态融合,跨界,多维

进入深水区,业态的边界越来越模糊、相互融合的趋势:正餐快餐化、快餐精致化、小吃正餐化、轻餐时尚化。

最跨界的是便利店,它早已经开始售卖寿司,鱼蛋,关东煮,咖啡等产品。

正餐快餐化的外婆家,后台加工快餐化,前台呈现正餐化,

互联网打破了传统思维,两个极端,LV<=>路边摊。路边餐饮,如何把最便宜的东西卖的很贵(水,鸡肉,面粉等草根的产品);chopchop,15平米牛排店,打破堂食惯例,主打外卖。

自杀重生的典范——西贝,从乡土气息浓重的大餐饮,到如今复古时尚范的休闲餐。

5)开店模型:小单店大后台、小而美+少而精

租金高涨缩小面积,开小而美的店;店面运营极简以提升效率,简单的工作重复做才能专业才能减少失误,这就需要少而精的产品线、总部后台的高配置大系统,以匹配小店面的极致效率运营。

6)四化建设

消费者注重食物的健康卫生,开放透明厨房已成标配,将厨房舞台化,厨师演员化,从而带动餐厅的氛围,展现品牌价值。

在人力成本高涨的当今,前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统,极尽可能让顾客自助服务,更能有一种参与感。

7)市场态势

根据消费者基数和竞争形势,一二线城市聚焦单品店,三四线城市开综合特色店,正是大城市开专卖店、小城市开杂货店这一商业规律。

一二线城市的今天就是三四线城市的未来,各位须提前布局做好市场准备,餐饮业的春天才刚刚来临!



7


吉刻联盟——线上版美食广场



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移动互联网催生了外卖生态圈,它们让传统的线下餐馆可以连接到更多的人群,但是频频爆出的黑心外卖作坊的新闻,却暴露出了另外一个问题——传统餐饮门店高峰期的外卖供应量与外卖平台订单需求量的矛盾。

问题就是机会,在大家追求健康和快速的前提下,吉刻联盟顺势而生,作为外卖生态圈进化出的新物种,吉刻联盟一开始便定位为有执照的线上版美食广场

从经营内容来说,大商场里的一般都有的美食广场,如“大食代” 集各类小吃美食、快餐品牌,以堂食为主的美食广场。

吉刻联盟是互联网版的,无堂食,主要做外卖;“吉刻联盟/小食代” 集各类小吃美食,快餐品牌集群,以外卖/外带为主吉刻送用互联网思维,以专业化厨房实体落地,结合业内优秀的餐饮品牌,旨在打造一艘您身边的外卖美食航母。

吉刻送以吃货的热情与专业,历时半年,尝遍酸甜苦辣,吃遍大江南北,为您找寻可口美味。经过严格筛选,为大家精选了18家优秀美食品牌。



苏河说-Family Night】嘉宾介绍


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吉刻联盟的创始人 史晓明

史晓明-吉刻联盟创始人

华东师范大学地理系本科毕业,第二专业旅游学,中烹协创新委员会成员。

1996年,进入世界500强外企,并在生产部,企划部,市场部工作多年,是最年轻的华人部门经理。

2005年,开始全职创业,策划建立了文化创意菜品牌品三国-会馆菜,面对中高端中式餐饮市场,开设了5家,年销售8千万。

2010年,加入外企世界500强法国索迪斯从事快餐团餐营运,负责区域年营业额达3.2亿元,曾赴法国学习餐饮管理,对餐饮有了全新的理解和认识。

2012应邀加入海底捞任创新中心总监,运用人工智能,互联网技术,机器人技术为海底捞研发多款高效设备和工作方法,期间还具体负责海底捞第二品牌“U鼎冒菜”的营运,利用互联网改造传统快餐业。

2016年,开始再次创业,成立吉刻联盟线上美食汇,进入互联网餐饮外卖行业。



- The End -


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