谁敢说牛!寻找牛人王振和

农湾 2017-07-18 18:50 新农业 来源:思达派 查看原文

      前言

  鄙视链条自古是个普遍存在的东西。食物也难免俗。说远了有,孔夫子的“食不厌精脍不厌细”,也有丘明所言“肉食者鄙”;往近了看,进了大观园的刘姥姥,单靠“再熬浓点”四个字,便立体了一个鄙视链低端的劳动人民形象;现如今,哪怕现代科技早就告诉了大家,水在分子组成基本相同,但冰川水,矿泉水,水中贵族与“旧年的雨水”、“梅花上的雪水”相对的花式词汇,好像给人类认识进步画了一问号。反式脂肪、面粉麸质、高蛋白质……种种新词层出不穷,迫使人类大脑开发进入新阶段,拉开了新一轮的食物等级排位战。

  如今看来,吃肉的鄙视吃素的,吃鱼的鄙视吃肉的,吃素的又鄙视吃鱼的……循环往复,报应不爽。而在肉食者内部,鄙视链条同样存在。吃鸡肉的鄙视吃猪肉的,吃羊肉的鄙视吃鸡肉的,吃牛肉的鄙视吃羊肉的……不管鄙视链条合理与否,逆势而为总难有什么好效果。举例而言,同样相亲事件,男子order一块5分熟肋眼牛排大概能收获好感度MAX,用不了多久就可赢取白富美,走上人生巅峰。而非要让翠花上一大盆酸菜血肠可能只能打着饱嗝“你好,再见”。

  想在傲立鄙视链顶端,只会吃还不行,还要懂吃。牛肉优雅装逼知识全手册,包你可以在人群中装逼无形,然后在众人崇拜的眼神下转身离去。

  话不多说,科普开始。

  入门级

  目标人群:一无所知的菜鸟

  课程设置:牛肉好在哪?牛肉大体分类。

  学习目标:初窥门径,拒绝白眼

  牛肉好在哪?

  说牛肉好在哪,确实是个简单而又复杂的问题。说口味好?毕竟口味这个东西见仁见智,着实不太立得住。曰气质佳?羊肉帮苏胖子子瞻往擂台上一站,牛肉一方傻傻呆呆的郭大侠大概台都不敢上。还好现代科技发展给了牛肉营养背书,维生素B6、铁、蛋白质等专业词汇甫一出场,牛肉良好形象迅速立体。

  1、牛肉含维生素B6

  蛋白质需求量越大,饮食中所应该增长的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6,可帮你加强免疫力,增进蛋白质的新陈代谢和合成。

  2、牛肉含铁

  铁是造血必须的矿物资。与鸡、鱼中少得可怜的铁含量形成对比的是,牛肉中富含铁质。

  3、牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

  如果还嫌不足,再来串风雅又绕嘴的中医论断:“补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。”整个场面瞬间HOLD住。

  牛肉大体分类

  千斤牛,半数肉。各个部位牛肉大体如何分类,口感有何不同,属于基础问题。先不说搞懂菲力、西冷等舶来词,最起码买牛肉的时候不会带一“后座”回家还沾沾自喜。

  最好一组特征:最嫩的一组。分布:大部分集中分布在牛的腰部。

  次好二组特征:相对会比第一组口感逊色一些分布:分布在牛的腿部和腰部的衔接位置。

  平民三组特征:略老一些,但也耐嚼。分布:集中在牛前部的肩颈腹部和腿的下部(小腿等)。

  进阶级

  目标人群:有一定基础知识储备者

  课程设置:如何挑选牛肉?牛肉详细分类

  学习目标:小有所成,对答如流

  如何挑选牛肉?

  了解基础知识之后,挑选牛肉就成了必须习得的技能。若高高兴兴的花重金买了一块牛腰部位的牛肉,回家一闻——臭了。且不说装逼失败,财产受损,大概以后对牛肉也会留下不友好的记忆。中医讲“望闻问切”,挑牛肉主重五点。

  一为望色泽。新鲜肉呈均匀的红色,有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色,而变质肉则色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。二为闻气味。新鲜肉有鲜牛肉的特有油香味,而变质肉自然会有一股腐臭。三为摸黏度。新鲜肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,而变质肉表面极度干燥或发粘,哪怕新切面也会有粘手迹象。四为探弹性。新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复,而变质肉指压后的凹陷不但不能恢复,还会留有明显的痕迹。五为查肉汤。此项主要用于冻牛肉。优质冻牛肉解冻后汤汁鲜红澄清,脂肪团聚浮于表面,有一定的香味,而变质冻牛肉的肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。

  牛肉详细分类

  重点!重点!!重点!!!重要的事情说三遍。关于牛肉的装逼重点来了。菲力、西冷、肋眼、T骨……当你对这些牛排词汇了然于胸的时候,并蹦出流利的英文词汇,就标志你攻克牛肉鄙视链上的重要碉堡,从此“海阔凭鱼跃,天高任鸟飞。”

  牛肉详细分类及推荐烹饪方式




  名称

  英文

  所属分组

  烹饪方式

  后臀部牛排

  rump steak

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  牛腿心

  top rump/ top side

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  牛腿内侧肉

  thick flank

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  牛肋排

  rib

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  肋眼肉(肋眼牛排就是你)

  ribeye

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  里脊(菲力——牛排里的爱马仕)

  filet

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  上腰(西冷——排不上爱马仕,算得上LV)

  sirloin

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  斜腹肉

  flank steak/undercut

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  隔腹肌肉

  hanger steak

  最好一组

  烤、烧烤、炒

  前臀肉

  goose skirt

  次好二组

  烧,焖

  牛股肉排

  round steak

  次好二组

  烧,焖

  牛肩肉

  chuck steak

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  大腿末端小腿上端牛腱

  shin steak

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  小腿腱子肉

  shank steak

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  牛肩肉

  chuck steak

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  五花肉

  plate

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  牛腩

  flank steak

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  脸颊肉

  cheek

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  牛尾

  tail

  平民三组

  烧,焖,炖,酱

  达人级

  目标人群:进阶牛肉爱好者

  课程设置:牛肉如何分级?什么是排酸?

  学习目标:无所不知,侃侃而谈

  牛肉如何分级?

  进入此级别的爱好者已经在牛肉领域小有所成。然知之愈多,不知愈多,对于不同牛肉口感和口味的要求早已超脱了部位的限制,开始专注食材带来的新鲜与愉悦感。了解牛肉如何分级,体验不同牛肉品级在舌尖跳动的韵律感,才是追求的食之本味。

  中国牛肉分级

  据品种资源调查,中国肉牛品种主要有69个,其中地方品种52个,培育品种5个,引入品种12个,是世界上牛品种最多的国家,但牛肉品质层次不齐。中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善,已通过了国家农业部评审,颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心,辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

  澳洲牛肉

  澳洲牛肉在我国占比极大,如今国内常吃到的“极黑牛”或“和牛”,主要都来自澳洲

  澳洲牛肉基本上分为12级,从M1 到M12,M12级为最高级别。澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来评判决定。油花从M4至M12共有9级,平均都能达到6级水准,数字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,M12级为最高等级。

  美国牛肉

  随着美国牛肉重新获准入华,美国牛肉的比重也会逐步提高。在美国,牛肉分级制度。主要是以肉眼位的油花分布情况以及牛只屠宰的年龄为评级标准,将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)、特选级(Choice)、可选级(Select)、合格级(Standard))、商用级(Commercial)可用级(Utility)、切块级(Cutter)和制罐级(Canne)。

  什么是排酸?

  在购买牛肉时时常见到排酸概念,作为一个牛肉达人,到底是选择一块切割完好的排酸牛肉,还是来块小贩尖刀现割下的血刺呼啦的鲜肉,必须要有自主的选择能力。学习到这一步,不懂什么叫排酸真不好意思跟一种牛肉爱好者打招呼。

  牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸。听起来高大上,其实跟人一样,过量运动之后会感觉浑身酸痛感觉,那就是乳酸所致。乳酸虽然对人无害,但会影响牛肉风味。所谓的排酸,就是让牛胴体进入排酸库,在一定的温度和时间(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

  排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。

  传说级

  目标人群:传说中的牛肉大神

  课程设置:未知

  学习目标:未知

  达人级学习之后,大家已可在肉食鄙视链顶端屹立不倒。然正所谓人外有人,天外有天,各领域都有站在顶端睥睨众生的大神,牛肉自然也不例外。此类资深牛肉大神,早已脱离了鄙视链的低级趣味,对于牛肉的喜爱也从口感的追求返璞归真,升华到了精神追求的自我实现层面。


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