自酿酒五个关键步骤的介绍

唐三镜程菊花 2017-08-06 11:03 新农业 来源:思达派 查看原文

自酿酒五个关键步骤的介绍


自酿酒者都希望酿出最好的葡萄酒,因此需要掌握酿酒原理,这并不限于书本知识,重要的是经验和实际操作应用。理论上每个酿酒步骤都很重要,但事实上有些步骤不必太计较。而以下五个步骤则最为关键,请严格遵守。

自酿酒五个关键步骤的介绍

方法/步骤

杀菌

清洗和杀菌是两件完全不同的概念。清洗是把物体表面的赃物洗干净,去除容器和瓶子上的杂物,就像洗盘子那样。但杀菌却远不止清洗那样简单。杀菌液可以杀死藏在酿酒设备或器具上的霉菌、细菌和其他微生物。

配方

如果你没有经验,也没有体会或看到别人酿过葡萄酒,最好的办法就是从一个有效的自酿酒配方开始。配方并不是固定的,有些简单实用,有些复杂较难操作。使用不同的原料、加工方法或辅助材料都会使配方或自酿酒操作步骤出现变化。一般情况,只要通过几次的实际操作,就会掌握基本的方法。想从自酿酒爱好者提升为酿酒师或酿酒专家,在家里一样可以实现,就看你的理解能力和智慧了!

自酿酒五个关键步骤的介绍

使用比重计

比重计就像航海用的指南针。如果不会使用比重计,即使酿出了酒,也根本没有可以总结和分享的经验,很难提高酿酒技艺。学会使用比重计,了解读数的含义和简单的换算方法,能掌握自酿酒的进程及处理问题的方法。没有比重计的帮助,会非常迷茫!

比重计是一个玻璃仪器,下部重上部轻并有刻度线的玻璃管。测量时,把液体倒入试管中,然后把比重计放到液体里,比重计漂浮在液体里,就可以读数了。

比重计的作用有两个:一是监视发酵,判断发酵是否开始,是否还在进行或是否已经结束?二是发酵前告诉你大概能酿出的酒精度以及完成发酵后的大概酒精度。自酿酒不需要精确的酒精度,你酿造的酒是9度还是11度不重要,只要知道大概的酒精度就够了。

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控制发酵温度

葡萄汁没有开始发酵或发酵中停止了发酵的主要原因是温度控制的问题。酵母对温度非常敏感,理想的发酵温度范围是摄氏21度到24度之间。

请记住:摄氏24度比摄氏21度时的发酵速度快一倍!

另外一个重要的事实是摄氏18度的时候,发酵速度非常非常慢,但发酵出的酒质量最好,这种发酵不完全(不能将绝大部分糖转化成酒精)。摄氏27度时,发酵速度非常非常快,但发酵出的酒缺少香气,质量很差。发酵温度较高时,酒里的各种微生物大量繁殖,酒里出现异味或直接造成葡萄酒的酸败。

最大程度减少酒与空气的接触

葡萄酒与空气接触就会产生氧化,接触时间越长,接触面积越大,对葡萄酒质量的影响就越大。白葡萄酒氧化变成浅琥珀色,红葡萄酒氧化变成桔红色或棕色。氧化的葡萄酒带有焦糖味或葡萄干味。

发酵过程中,虽然葡萄酒与空气的接触面很大,但对葡萄酒质量的影响最小。因为发酵过程产生大量二氧化碳气体,比空气重的二氧化碳气体覆盖在发酵液面上,起到与空气隔离的作用,因此可以保护葡萄酒不被氧化。但发酵结束后必须非常小心,要最大限度减少各处理过程中葡萄酒与空气的接触,保证葡萄酒的质量。


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