中国白酒技术:浓香型大曲酒的生产工艺特点

唐三镜程菊花 2017-08-07 11:08 新农业 来源:思达派 查看原文

中国白酒技术:浓香型大曲酒的生产工艺特点


浓香型大曲酒的生产工艺的特点: 

我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为:

中国白酒技术:浓香型大曲酒的生产工艺特点


(1)双边发酵:白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

(2)续糟发酵 :采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,利于提高出酒率。

(3)甑桶蒸馏 :固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。

(4)多菌种发酵: 固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。

(5)界面复杂:白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。

浓香型大曲酒的酿酒工艺

浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同,采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处,大致可分为:跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

中国白酒技术:浓香型大曲酒的生产工艺特点


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