贵腐酒的酿造方法

唐三镜程菊花 2017-08-10 11:41 新农业 来源:思达派 查看原文

贵腐酒的酿造方法

你喝过贵腐酒吗?你对贵腐酒又有多少了解?贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵族霉”的霉菌酿制而成,故名“贵腐酒”。下面咱们一起来了解一下贵腐酒的酿造方法。什么是贵腐酒,贵腐酒是什么酒

贵腐酒酿造工艺

要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。

葡萄品种

主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

熟成过程

金黄(dore):九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含 200 公克以上的糖分。

烂满(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。 苏玳贵腐酒侍酒细则

糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收,这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。


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