酿酒技术入门诀窍

唐三镜程菊花 2017-08-12 11:14 新农业 来源:思达派 查看原文

酿酒技术入门诀窍

一、酒的起源

自然酒在遥远的古代就己经存在了。自然的果实发酵,就生成自然酒。现代研究表明,凡是含有糖份的物质,如水果、蜂蜜、兽乳等,很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精。酵母菌广泛分布于自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多。

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二、酒的种类

通俗的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称之为酒,同时由于原料和制造方法不同,又可概括的分为以下三大类:

1、酿造酒:所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料,经过糖化酦酵等过程而产生的。但由于酒精成分达到12%以上时,酸酵菌类如酵母菌的繁殖,便受到了限制,比较特殊的菌类,亦很少可以在20%以上的液中继续作用,所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下,例如啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。

其中,以酿酒所采用的原料来分,可概分为下类三种:

a、以谷物为原料酿的酒:如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等

b、以果品酿的果酒:如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。另有与花卉一起制成的,如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。

c、以奶为原料酿的奶酒:如马、牛、羊、骆驼等,主要为北方游牧民族。

2、蒸馏酒:经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液,以蒸馏机蒸机蒸馏之,所得的馏出液,便是蒸馏酒,其馏出液的酒精成分,随酒别、原料及产品规格而不同,但一般皆在20%以至80%之间,例如米酒、烧酒、高梁酒及国产的茅台、大曲、汾酒,外国产的白兰地等。

3、再制酒:使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒,一般均称之为再制酒。如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

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三、中国酿酒古六法

中国酿酒技艺,礼记中记有一套较完整的酿酒经验,说:仲冬之月,「乃命大酋,秫稻必齐,曲蘗必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差贷」。

1、准备好质量好的酿酒原料高梁、稻子,

2、生产好酒曲,

3、原料的浸泡和蒸煮要清洁,

4、酿造的水要适用,

5、所用的器具要完好,

6、火侯要适当。

这六点,是酿酒技术的六个关键问题,也就是后人所说的「古六法」,它对中国酿酒技术的发展,有着深远的影响。在白酒酿造中,山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展。这七条是:①人必得其精, ②水必得其甘,③曲必得其时,④高梁必得其实,⑤器具必得其洁,⑥缸必得其湿,⑦火必得其缓。所以有的学者认为,古六法是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程。免费学习新工艺酿酒技术、酿酒设备可添加微信号:wwwryth999程菊花


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