【创业问诊】游离在政策监管边缘的餐饮创业能做得长久吗?

覃羽 2016-09-06 07:49 攻略 来源:思达派 查看原文


民以食为天。在创业的大潮里,餐饮创业就是其中一大主流。

近日,北京一号线及十号线地铁上展示了“尝尝咱家的味道”为主题的系列海报,思达派(startup-partner.com)记者注意到,宣传主体是一款名为回家吃饭的APP。                            

据回家吃饭简介内容,回家吃饭打造的是“全国领先的家庭美食外送平台”通过“挖掘小区内的全职太太和叔叔阿姨,让他们为你(顾客)烹饪安心、健康、可口的家常菜和家乡菜肴。”

在自己家里开网店做菜煮饭,本钱投入很小,又不用租金和物业,甚至不需要额外添置就餐的桌子和凳子,这简直是餐饮行业最轻松、门槛最低的一种模式。

那么,家庭厨房外卖真的能让顾客感受到“家里的味道”吗?

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在陌生人家吃饭吃不出自己“家里的味道”

思达派(startup-partner.com)记者首先下载了这款回家吃饭App。App定位成功后,自动筛选出记者所在位置2-3公里的个人厨房。选择任意一家,头图通常展示的是家庭厨房“大厨”的照片,厨房内部环境等。这些家厨们均被标识已通过实名认证、健康认证、上门认证。

顾客下单后,可选择外送、自取、堂食三种形式。

通过切换了多个地点统计,记者发现100%的家庭厨房均能提供外送、自取服务,但只有极少部分家庭厨房支持堂食。

记者随机选择了某地一家可提供堂食的家庭厨房,并成功下单预约第二日上门就餐。很快,某家庭厨房店长周女士发来短信,确认记者是否选择堂食,人数及上门时间等。

到了次日约定好的时间,记者来到某小区附近,由于路途不熟,周女士亲自出门找到记者并带回小区的出租屋。

进门后,周女士一家热情招呼记者洗手并入座吃饭,菜量很足,甚至还额外提供了小米粥及新炒一盘酸菜豆腐、茶水等,一次性筷子和纸巾则由回家吃饭提供。

就餐结束后,记者通过APP确认并对服务评价,至此完成整个流程。

“你们是我们开业几个月时间里第一个主动要求堂食的客人。”周女士说。

据周女士介绍,她和老公都是外地人,目前租住在这个小区,平时老公出去工作,自己在家和婆婆带孩子,无法选择固定工作,直到后来看到回家吃饭招募家厨的广告,想到平时也能烧几个小菜,于是就加入回家吃饭这个平台分享厨艺,平时接到的单子也是附近的顾客,“最高时候一天能接8-10单。”

值得一提的是,在记者就餐过程中,周女士一家很有礼貌地离开餐厅,但尽管如此,与餐厅开放式、半开放式的就餐氛围截然不同。在陌生的环境下,依旧会带来太多拘谨和不安,更无法与自己在家轻松随意的就餐氛围相媲美。

总结起来,堂食更像是去陌生人家做客,品尝的是“别人家里的味道”。

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想体验真正“家的味道”最好的办法是回家

相比起多年前,现今的外卖大平台已经发生了巨大的变化,大众化的餐饮外卖市场在美团、百度、饿了么等大平台手下瓜分殆尽。数据显示,美团、百度、饿了么占据了外卖O2O近90%的市场份额,再沿着老路走,对于创业者来说已经没有任何机会了,只能是寻找其他外卖模式突围。

据调查,几家家庭厨房外卖平台都精准地锁定远离家乡的消费群体,打出“家的味道”的温情牌进行宣传,将餐饮消费由口感向情感升级,去作为支撑品牌的核心竞争力。

通过几次上门体验,记者总结如下:

1。家庭厨房的家厨大多很质朴、且热情好客。

2。APP宣传照与实地厨房环境情况有落差。

3。顾客对选择上门就餐多少都会带有些抵触和拘谨。

4。口味与其它外卖餐饮确实存在差别,更贴近普通大众家常口味。

那为什么家里做出的菜和饭店里的味道不一样?一名餐饮厨师告诉记者,关键是中餐品种多、工艺复杂,不适合量化,"不同的厨师在同样的菜系上,在食材的准备、调料的选用、配比,和火候的掌握上不可能完全相同,都会有一定差异。"

这也是记者在回家吃饭App中翻看顾客点评中发现比较有意思的一面:一些走大众化路线的菜品,有一部分人会觉得很好吃,就像是“家里的味道”。但与此同时,也有一些顾客提出各种不同口味的意见。

这也正应了一句老话:羊羔虽美,众口难调。

如果深入分析下去,不难看出,普通老百姓受条件所限,相同地区的常用调料和食材大致相同,口味相近也就不足为奇了。不同之处在于不同的地区的食客对口味的偏好会有不同。例如川菜讲究麻辣鲜香、鲁菜则咸、鲜、浓油赤酱、而粤菜则讲究原汁原味、咸、鲜、清淡。

除了鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜这中国民族饮食的“八大菜系”外,潮州菜,东北菜,本帮菜,赣菜等其它地方菜系再国内也较有影响。相对平台主推的家常菜来说,一些主打烘培类、沙拉以及菜系特征比较明显的家庭厨房反而好评率最高。

所以,“家的味道”其实说白了也就那么一回事。要想真正在自己3公里的附近能吃到“家里的味道”,一是顾客的口味不是很挑,不要太过追求极致。二是看缘分。当然最直接的体验真正“家的味道”,最好的办法就是回家。

另外,需要注意的是,堂食并不是家庭外卖的卖点,像记者主动到家庭厨房堂食的人毕竟还是其中的极少数。这或许也是回家吃饭、丫米厨房、小e管饭等家庭外卖平台将其定位为主打外送平台的一个考虑。由于大部分顾客的消费习惯还未形成,回家吃饭目前的盈利模式也只是收取10%的“平台信息费”,未来能否按照一些私厨外卖所计划的围绕美食做社区和社交的衍生,还存在不确定性。

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家庭厨房其实就是普通的外卖的“低门槛版本”

一位主做海鲜烹饪的女店主告诉记者,爱人从小就在海边长大,做海鲜“小菜一碟”,之前曾经打算在微店上做,但销量不好,转到回家吃饭平台后,生意多了起来。“以后生意变大了,会考虑请人来帮忙。”

除此外,记者还发现,不少开店时间长,有特色菜品、口碑良好的家庭厨房均能达到月销量300单以上,而且由于回家吃饭大量采用隔日预订的模式,对家庭厨房来说,能够根据订单多少决定第二日的采购数量,能够减少不必要的浪费和消耗。

那么相对于空间很大的餐饮市场,家庭厨房和普通的外卖区别在哪?

先说相同点。

首先。普通平台式外卖如百度、美团、饿了么等和家庭厨房外卖的模式上来较为相似,客户基于地理定位去搜索身边就近各种不同口味的美食,在电脑端及移动端的上,店主所展示的都是自己能做什么样的饭菜、什么时候能做好,以什么样的价格出售。

其次。和外卖平台一样,双方相互促进又有相互影响的一面。家庭厨房平台同样会弱化私厨的自身品牌,在享受平台大流量和订单业绩的好处同时,个体私厨难免会沦为外卖大平台的附庸。

其三。提供外卖的私厨依赖平台监管,这和外卖平台相似,一旦入住平台的第三方私厨数量的增加,如何保证了食品安全、进行持续有效的监管,难度极大。

再看不同点。

“回家吃饭”创始人唐万里曾表示,回家吃饭可以连接闲置的家庭厨房和渴望吃到家乡菜的北漂人群。“一端是产能闲置的家庭厨房可以被利用,另一端是厌倦了外卖的用户们可以不用进入餐厅而以外卖或上门的形式,吃到附近美食达人们在家中提供的饭菜。”

不难看出。首先。这种模式建立在共享经济基础上。倾向解决有厨技在身的低龄(50-60岁)老人退休后如何发挥余热、家庭主妇、下岗职工的再就业问题,有利于合理配置社会资源,家庭厨房、顾客、平台和外送方等都能获益。这些潜藏在大街小巷的家常饭菜,经过一番包装升级后,顿时成为资本的宠儿。


其次。和其它外卖平台不同,家庭式外卖从业者可以是以前曾经做过餐饮业,对餐饮业较为熟悉的专业人士,也可以是掌握一定家常菜烹饪技能的美食达人。

在加入门槛上,回家吃饭和丫米厨房等家庭外卖平台一样,都需要通过在线下对厨房进行审核、培训和饭菜试吃,并要求用户提供健康证明后,一个开放厨房即可在平台上被开设成立,并能为2-3公里范围内的顾客服务。

换句话说,相对于正规的餐饮业态,家庭厨房加入的门槛更低。


最后,在批量化生产上,厨房空间、人手不足等条件所限,家庭厨房外卖无法和其它大外卖平台相比,以日均订单量一旦达到自身承受的服务能力,店主唯一的选择就是临时关店。否则,随之而来的就是送餐不及时,质量下降的后果。

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监管边缘的家庭厨房像是在走钢丝

在国内私厨外卖才刚刚发展起步,唐万里在接受媒体采访时曾表示,这是座巨大的待开采的金山,谁能把它拿下来,将获得一个巨大的商机。

关于“家庭厨房外卖”的监管问题一直备受争议,而能否入驻平台经营,目前以回家吃饭为例,依据的也仅是《“回家吃饭”家庭厨房入驻标准》。

北京市餐饮服务许可管理办法(试行),餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证后,方可从事餐饮服务经营活动。

以百度、美团等开店的流程,要想加入这些大平台需提供符合国家法律法规要求的经营许可证照,包括但不限于营业执照、餐饮服务许可证或食品流通许可证等。像家庭外卖这样的私厨模式,无法办理相关营业执照等,也就上不了大的外卖平台。

那么,作为经营者,回家吃饭又是如何看待餐饮执照这一问题呢?

回家吃饭一名客服人员并未直接回答记者问题,她仅是向记者表示,回家吃饭是一个新生事物,“目前对美食分享这种新兴经济模式,相关的法律法规还在探索中。”

据了解,随着规模的不断扩大,回家吃饭APP也提出了一系列完善食品安全举措,如要求入驻家厨实名认证、取得健康证,符合准入标准和审核流程外,平台还引入了保险机制,每一道菜都由PICC中国人民保险承保。

问题是,这样做就能保证食品安全了吗?

不得不说的是这种家庭厨房外卖的模式目前仍处于灰色地带,眼下也仅能靠平台监管,食品安全和卫生更多的是靠家厨们的自律。特别是缺少一张合法的“身份证”,私厨共享平台的处境依旧是游离在监管的边缘。

前不久的7月8日,在《中国政策论坛——大数据时代的食品安全》论坛上,国家食品药品监督管理总局副局长滕佳材在谈到 “家庭厨房外卖”时表示,“家庭厨房”缺乏食品经营等相关资质,且商家良莠不齐,食品安全隐患风险大,消费者要加强自我保护意识。针对网络食品违法经营查处办法近期即将出台,“家庭厨房”类网络订餐将受到严格规范管理。

在具体办法还未出台前,家庭厨房是未来走向何方,是其生存和发展的最大的疑问。

 


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