姜震:要做挑战星巴克的创业项目

会会 2016-07-11 13:57 创业服务 来源:思达派 查看原文


来到高海拔咖啡馆的时候,正是烈日炎炎的大中午,店里三三两两的坐着一些在聊天或是看书的人,每一个进来的或者出去的顾客都会跟老板打个招呼。店老板亲自制作每一杯Specialty Coffee,从拿起一个空咖啡杯到装满香气四溢的咖啡,他的眼神都十分专注。

谈到咖啡店的名字,店老板姜震解释道:“海拔高度会直接影响到咖啡豆的外观和口味。简单来讲,咖啡豆生长的海拔越高,味道就越好。精心护理、生长在高海拔地区的咖啡豆酸度宜人,香气浓郁,口味丰富,绝对值得细细品味。”

从专业翻译到咖啡店老板

2013年的时候,俄语专业的姜震已经做了十几年的翻译,正值转型期的他发现国内很难找到好的咖啡店,再加上自身对咖啡的热爱,于是开一家精品咖啡店,让国人喝到更好的咖啡这一想法在他脑海中逐渐成形。“那会儿对开实体店其实完全没什么概念,只是冲着心中这样一个最真实简单的想法,前后大概一个月的时间就基本筹备完成了。当时周围的朋友同学也都没有这方面的经验帮不上什么忙,都是我自已一个人到处跑。”姜震回忆道。

最初他认为国内之所以缺乏好咖啡店,是因为经营的方式或者工艺不对,如果能引进新技术方法,就可以改善这一情况。然而真正开始经营以后,他发现咖啡原材料的品质才是最重要的原因。“咖啡好喝与否主要取决于材料的新鲜度,包括生豆的新鲜度和烘焙好以后熟豆的新鲜度,以前国内的生豆保存期都是两年以上,使用的时候已经非常陈旧,所以味道也很不理想。另一方面,咖啡熟豆在密封得当的情况下保质期也不超过一个月,更不要说磨成粉几分钟挥发度就达到70%。”

于是姜震意识到,咖啡原物料的新鲜度,以及现烘焙咖啡现制作对于咖啡的产业升级来说是非常关键的。

靠口碑吸引了第一批忠实的外国客人

“刚开始的时候咖啡店既没有名气,地理位置又不好,每天客流七八个。”姜震只能加大工作量,每天工作14小时以上,半年都没有休息日。“起初咖啡豆是靠第三方采购的,每天我都要接触各类生产商,但是他们都要求有一定数量的采购基础才肯跟我合作,所以当时买来的咖啡豆消耗不掉成了最大的问题,再加上客流量又很少,于是产生了大量的积存。”

但是姜震始终坚持着精品咖啡的原则。“幸运的是我是老板,所以我能做出决定,凡是超过一个月的咖啡豆,全部封存不作为咖啡的材料,那些豆子顶多顶多养养花,给冰箱除除味儿。”

靠着这样的决断,高海拔咖啡赢得了市场的口碑。最先开始吸引了一批外国人的关注,在中国国内生活的外国人对咖啡品质的要求也是最敏锐最苛刻的,大量外文媒体开始报道高海拔咖啡,“那时候店里全是外国人,有时候连一个中国人都没有。”姜震笑着说。

开放式经营:端盘子的CEO

大半年以后,咖啡店的经营渐渐好转,最突出的问题是找不到理想的工作人员,来全职应聘的人大部分只是为了一份薪水,而对咖啡缺少热爱,故而也不能与顾客产生有效的沟通。而姜震本身最看重的又是与顾客深入的沟通,从而不断改进与适应。

偶然一次在与顾客的聊天中,这位顾客表示愿意在业余时间来店里帮忙,而他本身是瑞银的一名数据分析师。渐渐地,咖啡店吸引了很多有高学历的或者有国外生活经历的人,来参与咖啡店的经营。“在这种开放的经营模式下,你会看到谷歌工程师、腾讯高管、留学生还有各种创业公司的ceo。有时候吧台服务人员人比客人还多。”

这些精英们会参与最基本的服务工作,他们接人待物的方式和普通的服务员很不一样,能更好的与客户形成良好互动,传播咖啡文化与理念,就这样形成了高海拔咖啡初期的粉丝客群。

“他们也改进菜单,当时市面上的华夫饼大多添加物香精或者其他有害健康的成分。于是我们集思广益,收集国外家庭配方,调试了七十多次,历时一个多月。最后终于出了一款兼具健康和美味的华夫饼,因为是大家一起辛辛苦苦参与制作,所以推广热情都很高,这款甜品点单率非常高。”

不到一年的时间,咖啡馆已经获得了很多关注,但对姜震来说还远远不够。通过跟大量客户的沟通交流,很多顾客反应以前之所以不太喝咖啡,是因为产生了心悸的现象。于是姜震的的思路也就更加扩展,”除了咖啡的风味,我开始注重咖啡的健康问题。其实心悸是由于咖啡豆质量不好或者烘焙过深这两个原因,所以咖啡豆的采购和加工我需要自己掌控。”

很快,姜震不再依靠第三方,开始自己采购和加工咖啡豆,来迎合顾客的健康需求。“当时店内消耗不掉的豆子,我们就扩展出许多其他方面的业务,比如制作成挂耳咖啡,或者上门配送咖啡豆,以及参与一些会场活动。”

让更多的人在咖啡店以外的地方喝到好咖啡

“我了解到有一些客人专程绕路来高海拔咖啡,所以我就产生了一个想法,就是让更多的人在咖啡店以外的地方喝到好咖啡。”

当时姜震试过自动咖啡贩售机这个办法,但是由于贩售机原物料新鲜度不够,卫生条件和温度不稳定等各种因素,而且大家普遍不信任自动贩售机原物料的品质,于是没有继续下去。而外卖配送由于时间差影响了咖啡的品质,也在一个月以后停止了。

“疯咖”的创始人沈谡峰也曾推出O2O的咖啡外送模式。尽管他在实验期做出了大量的调整与优化,例如将配送范围从通常的最后三公里缩短到 500 米以保证咖啡的口感,并且通过算法来提高配单成功率。但在实际操作中细节太多,损耗在增加,包装耗材在增加,物流成本在增加,而用户体验感却逐步降低,所以并未创造出预想的消费增量,最终否定了这一模式。

而姜震则彻底转变思路,直接避开配送这一个弊端。“能不能直接在人们工作生活的地点安置一台咖啡机,我们负责优质咖啡豆的供应以及专人的维护?我们了解到,许多公司有很好的咖啡机但制作的咖啡却不好喝,因为长期不维护,而咖啡机这种东西,一旦产生异味会影响后面每一杯咖啡的味道。”

姜震花了大量的时间和资金试用了各种机器。终于选出了符合他要求的咖啡机。一开始,他为几个企业免费提供这种昂贵的咖啡机,并派专人定期维护,咖啡豆也只选当周的。“我们从刚开始只收咖啡豆钱,求别人使用,到了今年三四月份,逐渐有很多企业来找我们合作,我们也有了一定的议价能力,也会为一些企业定制符合他们特殊需求的设备和原材料。”

在姜震看来,自己施行的是一种产业倒推的模式。“咖啡整个的流程包括生豆的种植、进口和加工,再到熟豆的生产、销售,最后是咖啡的制作。我们是从最后一环开始,直接接触消费者,定制最符合高海拔咖啡馆客群需求的咖啡。把这一环做好,再倒推到前面的环节,现在我们已经独立采购生豆,接下来还要在特定的地区种植生产我们自己的咖啡豆。”

不仅仅是做出更好的咖啡,而是做出更多的好咖啡

“瑞典每人年平均咖啡消耗1200杯,跟我们中国最近的日本人均年咖啡消耗量也在三四百杯以上,而中国每人年平均咖啡消耗量不到四杯。虽然目前中国咖啡消费量以每年15%~20%的幅度增长,已成为世界上最具潜力的咖啡消费大国,但是其中80%是被外资拿走了,国内线下咖啡店仅仅占有20%。再加上中国主要消耗咖啡在北上广这些高租金高人力成本的地方,分摊到每一杯的成本非常高,所以咖啡也越来越贵,这就形成一个恶性循环。”姜震知道这种现状或许不能马上发生改变,但他愿意在自己能及的范围内做出最大的努力。

在刚开始经营这家咖啡店的时候,姜震的目光更多的投射在咖啡店本身的经营,努力让每一杯咖啡品质达到90分以上。现在姜震的的想法也逐渐发生了一些改变,他觉得有责任让更多的人明白什么叫好咖啡,做更多80分的咖啡。所以他现在不仅仅是做出更好的咖啡,而是做出更多的好咖啡,让更多的中国人喝到健康又美味的咖啡。

“我们计算过,现在跟我们合作的企业,他们的每一杯咖啡分摊下来,成本基本就只有三四块人民币,同时咖啡的质量也维持在一个很高的水品上,这是一个非常好的趋势,也证明我们的模式是行之有效的。”


目前我国咖啡行业中,虽然速溶咖啡占比较多,但是现磨咖啡的发展潜力已经大于速溶咖啡。随着消费者的咖啡消费品位越来越高,他们开始认知咖啡的品牌、风格和纯正度,并且学会感受咖啡背后所蕴含的文化与理念。越来越多咖啡馆借助资本的力量和互联网优势以及其他各种技术的支持,为自己的品牌提供更大的优势。

姜震关于未来还有很多想要实现的计划。“设想一个场景,办公室里很多人会在同一个时间段喝咖啡,这样一来排队等候就要花费很多时间。我们在新一代的咖啡机上会添加一个WiFi模块,而个人的手机上用app提前预订好你对咖啡的具体要求以及时间,等你到了咖啡机前,你的咖啡就已经制作好了。这样就省去了排队的麻烦,节约了时间。”

“人们一旦喝过好的咖啡,对咖啡的要求只会不断上升,他的口味是绝不会将就的。”这是姜震所坚信的,而这样的信念也带给了高海拔咖啡坚守品质,勇于实践的特点,未来高海拔咖啡会通过更加多样化的产品模式,把精品咖啡带向更广阔的市场。

PS:姜震现已在会会上发起邀约,想聊聊消费升级和咖啡的企业服务的朋友,快点我报名吧~

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