又迎房市涨价潮,餐厅该如何应对高额房租?

嘟嘟餐饮观察 2016-10-14 15:02 移动互联网 来源:思达派 查看原文

不知从何时起,每年的十一黄金周,都成了房价翻番的高潮期。其实,今年还未到国庆长假,朋友圈就被连夜离婚买房,某楼盘开盘被挤掉大门等视频或新闻给刷了屏。连创业圈也都来凑热闹了。话说,北京的某位创业老板企业资金缺口,果断卖了两套房就解决了这一难题。网友们纷纷调侃:北京有房,至少两套,还用得着创业么?这话可真是够酸。

也是,干啥都要用到房子啊。再牛的互联网思维或商业模式,最终不都要在线下展现吗?再不济也得有个地方办公吧?面对“房事”,没有几个人能淡定。瞧,压在餐饮圈头上的三座“大山”也是房租排在首位哩!圈内因房租太贵而关门歇业的悲剧已上演到让人麻木了。原以为房子只会影响衣食住行中的“住”,却未曾料到它竟然自我升级到影响到了“食”。

犹记得几年前,深圳的房价还只是关内四万均价的时候,一家几乎与深圳同岁的老字号餐厅却突然黯淡关门。老主顾们不仅难以接受现实,更大有慷慨解囊来资助老板渡过难关之愿。当问及倒闭原因竟是房租在“作祟”,主顾们顿时泄了气。房子一天一个价,房租也跟着水涨船高,这变数实在太大,光“烧钱”怎会管用,关键需要的还是战略或战术层面的方法。


1、广开源

对任何一个行当或企业而言,开源与节流都是其营运的基本秘诀。无论企业的战略或战术如何变幻,最终也都是围绕这两大基本点展开。那么,餐饮企业又是如何通过开源来解决房租高昂的难题呢?

A、增加营业时段

绝对是应对高额房租最简单粗暴的方法之一。目前快餐业态已纷纷实行“24小时经营”模式,其又被称作“闲时经营”,顾名思义就是要让租下来的场地没有一刻闲置,充分实现经营盈利。当然这种模式并非适用于任何业态,毕竟在延长营业时段的同时,人力投入也是呈正比例增加的。

为什么连锁快餐会合适?因为其已建立成熟的物流体系、中央加工间等,基本都是半成品,服务又很简单,所以所需的用工人数不多,哪怕夜间利润有限,也都能够填补夜间营业的成本。更何况生意最难的时段也只是凌晨3点至5点,也不过两个小时而已。

B、提高翻台率

这种方法有前提要求,就是餐厅的产品够强大、有一定的客流量;否则就不只是简单的解决翻台率的问题了。

首先提升内部上菜、传菜等环节的服务效率,将主动权牢牢抓住;其次在面对食客“赖着不走”时,可以对其进行续水、适当撤盘(菜品空盘)、询问是否加菜等服务,有些顾客不喜欢这种“打断”,可能会选择“转场”。再次在桌椅板凳选择上做文章,别整那么多沙发,要增加不带扶手的木凳比例,不然太舒服了,哪里舍得走?最后对等位的顾客,需要提供更多增值服务,再殷勤些,否则谁愿意饿着肚子干等呢?

C、纳入外卖

 

是当前移动互联时代餐厅提升销售额的标配,尤其是餐厅位于CBD区域或附近。

常坐办公室的白领们没有最懒,只有更懒。当然外卖并非新模式,但这不是最近两年被吵吵地火得不要不要的嘛!连火锅都能外卖送到家了,看来这种模式真值得一试。至于是纯做外卖,还是将其作为子品牌来发展,这就跟企业的战略层面挂钩啰!千万慎重,仔细调研,反复试验!

2、重节流

开源的方法固然多,但面对诸如房租、人力、原材料等固定支出,餐厅的盈利空间依然有限,因此就需要科学合理地做好内部管控。双管齐下,方能事半功倍!

A、“屋”尽其用

相较于其他固定支出,房租应该是最固定的,没有商量可打,没有文章可做,惟有“屋”尽其用。譬如,一直被作为休闲区的走廊或小院可以在某些时段改成大排档,其实也算增加营业时段。对小型餐饮店而言,还可减少营业面积,将多余区域分租出去。此外,还可提升水电管理水平,毕竟这也是一笔可观的支出,尤其在照明设计上,千万不能一味追求好看,而安装过多的灯盏,虽然都是LED,省电,但架不住数量多啊。

B、建立高效人才梯队

与租金不同,人力成本可以通过人效的提升而降低。可前提是企业要建立起合适的人才孵化机制才行。毕竟餐厅工作真的不像表面看起来那样简单,员工的技能、积极性等都是管理人员要考量的,否则员工会因为没有成就感、不公平等因素而离职。一旦离职率飙升不降,企业就只忙着招人去了,哪里有功夫培训,然后就上演离职的死循环,何来的高人效呢?

C、引进科学的管理方法

也就是借助管理软件或手段来提升效率。毕竟有效率方能产生效益。譬如餐厅想要降低原材料费用的支出,一般都采用应时令的大批次等高性价比的进货方式。但这样以来,就需要建立仓储管理系统来管理这些食材;尤其是大型连锁集团,如果没有合适的软件来辅助管理,单这一项上都要投入大量的人力,而且还异常低效。其实无论是坪效也好,劳效也罢,最终都是帮助“人”来提升工作效率,从而使企业实现高产能,增加抗压能力。

可难题就在于如何帮助企业提升人员技能,提高效率呢?企业内部的培训学习也都在定期进行,但结果总是差强人意,原来不会的也依然不怎么会。线下的嘛,时间又都是碎片化的,单次内容如果稍多点,现场全部熟记就肯定有困难;想要下班之余学习吧,资料又忘带了。

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