第一餐讯丨好吃的路边摊离我们的“安全”食品差了多少个饿了么?

于晶 2016-10-20 16:44 社交 来源:思达派 查看原文

近来,有一个消息在网络与朋友圈引起了轩然大波,什么消息呢?就是各位吃货万众瞩目的阿大葱油饼终于重出江湖。一家葱油饼为什么这么有名?其实原因是他是一家路边摊,但却是一家经营了34年的网红级路边摊,不仅被上海的各位老饕惦记的牵肠挂肚,更被国内外各大媒体争相报道,上过BBC的中国葱油饼它可谓是前无古人后无来者,但是即使是如此声名远扬的葱油饼依然因无证经营被取缔了。终于,在外卖平台饿了么的帮助下,著名网红葱油饼重新来到了各位食客面前。


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看到这些,笔者不禁想问,我们身边的美食如何能够真正摆脱东躲西藏的命运,正大光明的走到我们面前呢?


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路边摊:隐藏在黑暗中的网红们


说到美食,相信大多数朋友第一个想到的一定不是五星级酒店,豪华会所之类的高档消费场所,而多会是想到自己身边的这些路边摊,这些在四川被称之为苍蝇馆子,在广东被称之为走鬼的小吃摊子,承载了多少美味。每天夕阳西下,夜色深沉的时候,多少路边摊就开始默默的摆上了街头,肥而不腻的羊肉串,油光直冒的烤猪蹄,喷香干脆的大烧饼,甚至是号称山东Pizza的煎饼果子,这些食物伴随着我们的生活,更是给我们留下了无数美食的回忆。


笔者一直认为,这些被冠之以黑暗料理身份的路边摊,却是中国餐饮营销的典范。一方面,路边摊成本低廉,但是胜在持之以恒,在不少城市都有着经营十年以上的路边摊,这些路边摊不仅有来自本地的大批回头客,还吸引着来自不同地方的人慕名而来,吃这里的小吃,所以说这类路边摊可谓是深谙工匠精神之道,往往一道拿手菜肴,经过多年的打磨,真正做到一招鲜吃遍天。另一方面,路边摊往往蕴含着朴素的品牌意识,也许就是一个张记麻辣串,刘记拉面这样的名字,却是通过用其产品和特色抢占了用户的心智,完全活学活用了著名营销学大师杰克·特劳特的《定位》一书中著名的心智理论,路边摊往往不仅是满足食客的吃的需求,而是通过一两种招牌美食占领他们心智满足感的心理制高点,让食客不吃就想,一想就馋。


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也正是如此,很多的路边摊不仅在当地小有名气,甚至成为了著名的网红大V,笔者曾经在自贡吃路边摊的时候碰到了美国国家地理的拍摄车,可以说,中国产品走出国门不易,中国路边摊走出国门却并不难。但是,在路边摊经营的红红火火的同时,一个问题一直困扰着广大路边摊主们,这就是城管。由于路边摊本小利薄,没有固定经营场所,往往一辆三轮车就承载起了路边摊的经营,在这样的大环境下,想让路边摊和大餐馆一样拥有齐备的餐饮许可证真是难为他们了。


诚然,不可否认的是,由于经营条件较差,路边摊往往卫生状况不容乐观,但是正如大酒店也不能保证卫生安全,路边摊也不一定就是脏乱差典型,而现在困扰在路边摊面前的其实只有那张薄薄的执照而已。不知道大家有没有考虑过,从经济学的角度来说,正是因为执照申请的困难,路边摊被迫躲在黑暗中,被迫承担黑暗料理的名声,如果不会有城管的围追堵截,那么路边摊会不会选择一些更好的场所,提供更好的卫生环境呢?因此,很多时候反而是我们自身管理的问题,让路边摊变得那么不“安全”不“卫生”了。


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路边摊转正的葱油饼之路


由上文我们可以发现,其实困扰在路边摊面前的往往是一个经济选择的结果,作为中国最市场化的领域,餐饮路边摊的行为往往是受到市场指挥的结果,路边摊主们何尝不知道,自己如果有了固定的经营场所,有了齐全的证照,他们就可以为食客们提供更加舒适的用餐体验,不仅不会让客人减少,反而会吸引更多的客人来到这里。并且,每天东躲西藏的经营方式,虽然躲得了一时,但是提心吊胆的经营多少会让人不舒服,更让忠心耿耿的回头客们很难找到他们。那为什么他们不去做呢?


这就是因为从经济学的角度来说,路边摊本小利薄,虽然生意红火但是靠的往往是薄利多销,因此,办证成本、租房成本、经营成本都让路边摊主们揪心不已。再加上大部分路边摊主其实文化水平不高,我们复杂的证照办理流程,即使是名牌大学毕业的天之骄子们往往都会被绕的云里雾里,更何况这些路边摊主呢?再加上办证流程长,时间慢,路边摊主可都靠着他的路边摊养活一家老小,谁还有这个精力去办证?


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放在过去这个问题仿佛是个无解的世界性难题,但是放在今天可就不是什么大问题了。从今天的阿大葱油饼在饿了么的帮助下转正,让笔者眼前一亮,这分明是滴滴模式的葱油饼之路。滴滴打车在国内可谓是家喻户晓,滴滴的成功不是因为其创造了网约车的模式,而是滴滴通过自身平台的建设将原先散步在各个城市的黑车们给集合了起来,从前这些黑车都是在城市里面各自为战,一方面受着出租车的气,另一方面也遭到城市管理者的围追堵截,可谓生存艰难。滴滴的出现让这些黑车有了统一的标准,有了统一的价格,甚至有了统一的执照,从而将黑车合法化,最终实现了网约车在中国崛起。


而今天的路边摊和过去的黑出租是多么的像?他们的存在就是因为我们的民众对他们有需求有市场,但是在没有正规化之前他们多少带有着城市的问题与隐患的有色帽子,那么饿了么无疑正在走上另一个滴滴的道路,我们看到饿了么在阿大葱油饼这件事中,起到了一个孵化器,引导者,培育者的作用,本着“企业资助一点、本人出一点”的基本原则,引导原先的路边摊成为了现在合法的餐饮经营点,并且在初期由订餐平台进行一定的扶持,相信走上正轨之后,一定是餐饮企业对于订餐平台的反馈之路。


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正如同滴滴打车聚集了一批曾经的黑车将他们合法化,甚至变成了租车公司,从而让补助变成了盈利,无独有偶,饿了么等订餐平台完全也可以帮助路边摊们合法化,再加上路边摊们本身的网红属性,自带的大V光环,他们在合法化之后的IP作用甚至还会高于以前的黑车们。可以预计,通过将路边摊的合法化,饿了么等订餐平台前期无证经营的问题将会得到好转,而拥有批量级餐饮网红的企业,无疑会在未来走的更远。


未来,餐饮企业的发展往往都不是单打独斗的孤胆英雄,反而是会整合资源,会集中优势,会将这些散落在民间的饮食资源挖掘出来的公司才会是未来餐饮的领导者。今天,饿了么做了第一个吃螃蟹的人,但餐饮业不是网约车产业,其容量和潜力都远大于出租车市场,因此,未来的可能性将会变得更大,到底谁会在这场路边摊合法化的葱油饼之路上走的更远,笑到最后,只能让我们拭目以待了。


那么,再回到之前的问题,路边摊离我们的“安全”食品差了多少个“饿了么”?相信每个读者都会有自己的答案了。



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